Kjøttkraft lages ved å koke ben fra for eksempel okse i flere timer. Av kraften kan man lage ulike supper eller sauser. Kjøttkraft har lange tradisjoner i alle kulturer, men i Norge og resten av vesten har denne tradisjonen gått i glemmeboken. I stedet for ekte kjøttkraft bruker vi som oftest buljongpulver eller posesupper.  Dessverre har disse matvarene ingen av de gode ernæringsmessige egenskapene til ekte kjøttkraft.

Ekte kjøttkraft inneholder mineraler som magnesium, fosfor, silisium, svovel og andre spormineraler i en form som er biologisk tilgjengelig for kroppen. I tillegg til de viktige mineraler inneholder kjøttkraft gelatin. Gelatin blir dannet når man koker Collagen, som er en gruppe proteiner som man finner spesielt mye av i bindevev. Collagen er faktisk den viktigste komponenten i bindevevet og utgjør 25% til 35% av hele kroppens protein innhold. Siden gelatin er laget ved å koke bindevev fra ulike dyr kommer det ikke som en overraskelse at gelatin inneholder mange av de byggestenene som menneskekroppen trenger for å bygge og reparere bindevev.

To av det viktigste amino syrene i gelatin er glycine og proline. Disse kalles ikke-essensielle aminosyrer fordi kroppen kan produsere dem selv. Mange antar av den grunn at det ikke er så viktig å innta dem gjennom kostholdet, men selv om kroppen har en hvis kapasitet til å produsere disse aminosyrene betyr det ikke at kroppen kan produsere en optimal mengde av dem. Det er heller ikke unaturlig å tro at det er bedre at vi får dem inn via kostholdet enn om kroppen må bruke ressurser på å produsere dem. Faktisk er disse aminosyrene klassifisert som betinget essensielle, noe som betyr at i enkelte settinger kan ikke kroppen produsere nok av dem og må få dem inn via kostholdet.

I tillegg ser kjøttkraft ut til å en svært positiv effekt på mage- og tarm-systemet. Kjøttkraft er en sentral del av den anerkjente GAPS dietten, som er en diet som har fokus på å reparere fordøyelsessystemet.

Ekte kjøttkraft kan på ingen måte sammenlignes med buljongterninger eller posesupper. For å forstå forskjellen kan man se litt på historien til disse produktene. I 1908 oppdaget en japansk forsker den femte grunnleggende smakssansen, Umami, ved siden av surt, søtt, salt og bittert. Umami betyr på japansk “godt eller ferskt” og smaken finnes naturlig i kjøtt, ost og andre matvarer med høyt proteininnhold. Reseptoren for denne smaken i tungen er glutamate. I 1950 årene ble matvareindustrien klar over at det var lett å syntetisk fremstille Umami smaken i konsentrert form ved å lage stoffet natriumglutamat (Det engelske navne er Monosodium glutamate, forkortes MSG, men også kjent under navnet E621). Dette betydde at matvareindustrien kunne lage produkter med den gode kjøttmaken uten at matvarene faktisk inneholdt noe av de dyre kjøttproduktene. Dette åpnet for å bruke billige proteiner fra korn og belgfrukter i stedet for ekte kjøtt.

Et klassisk eksempel er toro kjøttbuljon terninger. Et typisk produkt som etterligner kjøttsmaken, men ikke har noen av de gode egenskapene. Produktet har følgende ingredienser: Proteinekstrakt av soya, gjærekstrakt, salt, smaksforsterker (natriumglutamat), rapsolje, kjøttekstrakt, farge (karamell),aroma, krydder, selleriekstrakt.  Som vi ser er hovedingrediensen proteinekstrakt fra soya. Det neste på listen er gjærekstrakt, dette kan sees på som en kreativ måte øke innholdet av natriumglutamat på. Fordi gjærekstrakt er et “naturlig” produkt blir det ikke sett på som en smaksforsterker. Under smaksforsterker finner vi nok en gang den kjemisk fremstilte Umami smaken natriumglutamat.

Konklusjonen er at kjøttkraft er en unikt næringsrik matvare og bør inngå som en viktig del av et sunt kosthold. Samtidig mangler buljongpulver og posesupper alle de gode egenskapene, selv om de kanskje smaker OK

I en kommende blogg post kommer jeg tilbake med noen av mine forsøk på å lage kjøttkraft.